Este artigo foi escrito por Andrew Gundal e Nazerke Kurmangazinova para Vlast.kz e publicado em outubro 1, 2024. Uma versão editada é publicada no Global Voices sob um acordo de parceria com mídia. Por aí 150 anos atrás, o povo Dungan migrava da China para a Ásia Central. Em 1862, este grupo étnico majoritário-musulmão estava lutando contra a assimilação cultural forçada promovida pela maioria Han. Isto resultou na Rebelião Hui, durante a qual 1 milhões de Dungans foram mortos e mais do que 800 as mesquitas foram queimadas apenas hoje nas províncias Shaanxi e Gansu. Durante o século seguinte, os Dungans migraram em ondas através das montanhas Tien Shan, que marcam a fronteira entre a China e a Ásia Central. Hoje, em torno 100,000 Dungans (Huis) vive na Ásia Central, com cerca de 60,000 no Quirguistão, 30,000 no Cazaquistão, e 10,000 no Uzbequistão. Em 1877, muitos Dungans se estabeleceram em e em torno das cidades orientais do Quirguistão, como Karakol e Irdyk. Este foi o ponto de partida para a formação da comunidade Dungan, contribuindo para a sociedade e cultura no leste do Quirguistão. Dungans também se estabeleceu em algumas cidades menores perto da capital do Quirguistão, Bishkek, como Tokmok, Milanfan, Ivanovka e Aleksandrovka.
Aqui está um vídeo do YouTube sobre a mosqueta Dungan em Karakol, que foi construído em 1910. Enquanto os Dungan se instalavam na Ásia Central, eles trouxeram suas tradições culinárias com eles. A cozinha Dungan tornou- se relativamente famosa na Ásia Central, pois tomou influências chinesas e da Ásia Central, enquanto também se apegou às suas raízes. Vlast falou com Madina Balakhisheva, uma especialista em comida Dungan que oferece passeios e aulas de cozinha em Karakol, uma pequena cidade no leste do Quirguistão com uma população de cerca 90,000. Comida, viajando milhares de milhas. Balakhisheva disse que a forma como o alimento Dungan é cozido na Ásia Central é bastante semelhante à como foi feito na China..Aqui, como na China, cortamos todos os ingredientes em pedaços pequenos e fritámo-los em um grande incêndio, explicou Balakhisheva. Ela continuou:.
Temos um prato composto por oito tigelas de sopa de tripe com oito tipos diferentes de almôndegas em cada tigela. Nós costumamos fritar um pouco de pão no óleo e comê- lo junto com este prato. O que é interessante, porém, são as palavras para almôndegas ( wán zi ) e pão frito ( má huā zi ) são as mesmas no Dungan e no chinês. Uma das principais diferenças entre Dungan e Han Chineses é que os Dungans são muçulmanos sunitas e consomem apenas carne halal e não comam porco. Quando a fronteira entre as repúblicas da Ásia Central Soviética e a China foi fechada, o povo Dungan lutou para aceder aos ingredientes chave. Balakhisheva explicou que uma das maiores diferenças é que as pessoas em Karakol usam menos especiarias do que na China. Nós só usamos dois tipos de pimenta: pimenta preta e pó de pimenta vermelha. A pimenta preta veio da Índia e a pimenta vermelha foi plantada pelas pessoas locais. Ambos os pimentos tornaram- se uma parte importante da cozinha moderna Dungan.
O envelope tornou- se um ingrediente muito importante na cozinha Dungan. Se você usar cebolinha na Ásia Central, provavelmente mostra uma certa influência culinária. ‘Ju ci (') (ji Ócài em Mandarin, ou jusai em outras transliterações da Ásia Central), ou cebolinha, são muito populares entre os Dungan e qualquer um que tenha relações com a China. Até o comemos com pão e arroz. Nós fazemos muitas coisas com ju ci: baozi, jiaozi, e nós usamos em um molho para laghman, então nós realmente gostamos. É um ingrediente necessário em um café Dungan. O uso de vinagre é outra indicação comum da influência chinesa. Vinagre preto, um molho feito de vinagre de arroz e molho de soja, é visto com a maioria das refeições na China. Dungans na Ásia Central usa algo semelhante. Balakhisheva explicou: Na nossa família, quando vamos fazer manti (mántou), jiaozi ou baozi, precisamos primeiro ver se temos vinagre (cù). Se não houver nenhum cù, não há baozi.
Ajuste-se aos novos vizinhos. Quando o alimento Dungan aterrissou na Ásia Central, ele teve que se adaptar a novos palatos e a um conjunto mais restrito de ingredientes. Balakhisheva observou: Existe uma influência bastante distinta na Ásia Central. Você pode ver isso em nosso famoso prato, Ashlyanfu. Ele era apenas chamado de lyanfu; era feito apenas de amido, vinagre e um molho picante. Mas então as pessoas adicionaram alguns macarrão e começaram a chamá-lo de ashlyanfu. E agora é um grampo em Karakol. Aqui está um vídeo do YouTube sobre ashlyanfu em Karakol. Enquanto os hábitos alimentares do Quirguistão se tornaram pratos do Dungan, as receitas do Dungan também tiveram o mesmo efeito. Balakhisheva disse ao Vlast:.
Nós trouxemos a receita de vinagre da China; você só pode encontrá- la nas comunidades Dungan em torno de Issyk- Kul, já que o clima é perfeito para sua produção. Nosso vinagre tornou- se um ingrediente tão importante em Karakol que você o encontrará usado em restaurantes e vendido em mercados, independentemente da cozinha — russo, tártaro, quirguistão ou Dungan. A cozinha Dungan fez bem em assimilar, entrando em muitos restaurantes do Quirguistão e se tornando uma opção comum de refeição. Ashlyanfu é identificado como um prato kirguís, embora tenhamos tanto Dungan quanto ashlyanfu kirguís. Então, você pode ver a influência do Quirguistão na nossa cozinha. As pessoas quirguizes são realmente grandes comedores de carne, e desde a nossa chegada à Ásia Central, começamos a colocar carne em nossos pratos, e mesmo em nossos molhos.
Outro aspecto da cultura alimentar que os Dungans adotaram do Quirguistão é a tradição de distribuir pão durante a refeição. Muitos quirguismanos nos chamam de vegetarianos porque normalmente comemos muito pouco carne. Mas eu diria que nossas cozinhas influenciam uns aos outros, e eu acho que isso ajudou a nos aproximar. Transmitir a cultura Dungan. Balakhisheva observou que é desafiador educar seus filhos sobre história, língua e cultura de Dungan. Não há escolas Dungan em Karakol, e a educação Dungan não foi incorporada no currículo do Quirguizistão.
Balakhisheva achou que era um desafio transmitir a sua língua aos filhos. . Mesmo que tanto o meu marido como eu falo a língua Dungan, nossos filhos não falam, e isso contribui para o deterioramento da nossa língua,. ela refletiu. Aqui está um vídeo no YouTube sobre a cultura e tradições do povo Dungan no Quirguistão.
Embora haja medos legítimos sobre os Dungans perdendo a sua pegada na Ásia Central, Balakhisheva está ativamente trabalhando para promover a comida e cultura Dungan. Através do Destino Karakol, uma organização turística local, ela lidera tours de comida Dungan e aulas de culinária. Balakhisheva lembra que mais Dungans chegaram à Ásia Central desde que a fronteira entre a China e o Quirguistão abriu em 1998. Além disso, muitos estudantes chineses vieram abrir restaurantes. Hoje, há um restaurante muito popular em Bishkek chamado Kuldja, e a maioria das pessoas que trabalham lá são da China. Quem sabe, talvez tenha um impacto no desenvolvimento da gastronomia Dungan.
Também, desde que a fronteira reaberta após o COVID- 19 pandemia, lojas chinesas e mercados começaram a brotar novamente em Karakol, vendendo ingredientes chave que seria difícil de encontrar. A oportunidade para os Dungans em Karakol comprar vinagre de trigo e pó de pimenta vermelha ajudou os sabores autênticos de Dungan por último em Karakol, apoiando os Dungan e os tours de comida de Balakhisheva. Dungans em toda a Ásia Central vieram originalmente da China, mas seus alimentos adaptaram horas extras, cada um ligeiramente diferente com base no local onde eles acabaram.
